Kutter
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Ein Kutter oder Cutter vom englischem abstammend für Cut/Schneiden ist eine Maschine, die in der herstellenden Lebensmittelindustrie, in Metzgereien, Fleischereien und Großküchen zum Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, in erster Linie aber Fleisch, verwendet wird. Bei den Vorläufern des heutigen Kutters waren zwei oder auch mehr aneinanderliege Messer vorhanden mit gebogenen Klingen und Griffen an den Enden. Zwei Personen bewegten diese Messer auf einem großen Holzstock in wiegender Bewegung. So wurde das Fleisch früher in einer Metzgerei zerkleinert. Heute ist immer noch das Messer für eine gute Zerkleinerung und Vermischung in Kombination mit der Umdrehungszahl wichtigster Bestandteil . Die Kuttermesser sind natürlich heute von bester Qualität und Langlebigkeit . Im Gegensatz zu einem Fleischwolf zerkleinert ein Kutter wesentlich feiner, die Zellmembranen und Zellstrukturen sollen beim Fleischwolf erhalten bleiben da hier das Ziel in der Grobzerkleinerung liegt , wird beim Kuttern die Zellmembran geschädigt . Beim Kuttern von groben Hackfleisch entsteht eine feine gleichmäßige Masse die zur Herstellung von Wurst verwendet wird. Kleine Kutter werden als Tischkutter bezeichnet. Je nach Kuttervolumen stehen hier Geräte von 2- 8 Liter zu Verfügung .Robot Coupe Beispielsweise liefert Vertikalkutter für große Mengen , Standkutter und auch Tischkutter für die kleinere Gastronomie. Hierbei besteht der Kutter aus einer horizontalen drehenden Schüssel mit innenliegendem Kuttermesser . Die meisten Kutter verfügen über eine Geschwindigkeitsregelung für die Anpassung an das jeweilig zu verarbeitende Lebensmittel aber auch für die Feinheit ist die gewählte Geschwindigkeit von Bedeutung . Die Kuttermesser arbeiten mit einer sehr hohen Geschwindigkeit. Um Gefährdungen zu minimieren, sind die Messer während des Betriebes unzugänglich und es befindet sich eine Messerschutzhaube über den rotierenden Kuttermessern. Aus Arbeitsschutzrichtlinien und Vorschriften muss der Zugang zu den Messern verriegelt sein, um die Messer nicht offen laufen zu lassen, da sonst schwerste Verletzungen drohen. In den meisten Fällen sind größere Kutter mit Lärmschutzdeckel ausgestattet. Zutaten werden beim Kuttern so weit zerkleinert, dass eine Breiähnliche Substanz entsteht. Während des Betriebes wird häufig direkt in die Masse Eis oder Eiswasser gegeben um zu kühlen . Bei diesen sehr hohen Drehzahlen entsteht überschüssige Hitze die sich schädlich auf das zu Kutternde Lebensmittel auswirkt. Die Temperatur des Kuttergutes muss niedrig gehalten werden um ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern. Um ein Gerinnen zu verhindern werden in den meisten Fällen aber auch Kutterhilfsmittel hinzugefügt . Bei vielen modernen Kuttern wird heute das Kutter-Gefäß auch direkt gekühlt .
